Un peu de graisse autour du foie gras est normal et signe d’une bonne préparation. A l’inverse une quantité trop importante de graisse est symbole d’une qualité moyenne du foie gras ou d’un gavage mal conduit.
La saveur du foie se joue en partie lors du gavage de l’animal. La plupart du temps ils sont gavés aux maïs. Un bon gavage dure environ 12 jours, en cette période le foie peut atteindre jusqu’à dix fois sa taille habituelle.
Les différentes appellations du foie gras
Pour s’appeler « foie gras », le foie doit peser 400g pour une d’oie et 300g pour un canard.
Il existe sur le marché de nombreux produits « de foie gras » ou « au foie gras », et tous n’ont pas la même valeur et ne sont pas réalisés à partir des mêmes morceaux.
Foie gras cru
Egalement appelé « frais », c’est le foie gras sous sa forme primaire transformé par les grandes maisons. Il est présenté habituellement sous vide, servira à faire ses terrines maison ou une recette de foie poêlé.
Foie gras entier
L’appellation « foie gras entier » concerne les produits préparés à partir de foie gras entier, ou composés d’un ou plusieurs lobes entiers de foie et d’un assaisonnement. Il aura une couleur asse uniforme.
Foie gras
Le foie gras est une préparation de morceaux de lobes agglomérés et d’un assaisonnement provenant de plusieurs animaux différents. Il possède souvent un aspect marbré.
Bloc de foie gras
L’appellation bloc de foie gras concerne les produits constitués de foie gras hachés, pétris et reconstitués (100% foie gras). Si on y inclut des morceaux de lobes, on l’appelle alors bloc de foie gras avec morceaux.
Préparation contenant plus de 50 % de foie gras
- Parfaits de foie
- Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard
- Mousses de foie d’oie et de canard.
Préparations contenant plus de 20 % de foie gras
Produits avec la mention « au foie d’oie » ou « au foie de canard ». On y trouve notamment les pâtés au foie d’oie ou au foie de canard.
Toutes ses catégories possèdent leurs adeptes et leurs avantages, à vous de choisir selon vos envies, l’utilisation prévue et le prix.
Les présentations de foie gras
Le foie gras mi-cuit
L’appellation mi-cuit concerne les produits ayant subi un traitement thermique de faible durée et de faible intensité. Il n’a pas besoin d’être à nouveau cuit lors de sa consommation. Le foie gras mi-cuit doit être conservé et consommé dans le délai prescrit par le fabricant (Ce n’est pas une conserve).C’est un produit prisé par son moelleux et sa texture ultra fondante.
Il peut généralement être conservé 6 mois au frais.
Conserve
Le foie gras est cuit à plus haute température et il possède une texture très fondante qui évolue avec les années, il va a en effet absorber les graisses et gagner en fondant avec le temps.
On peut garder une conserve plusieurs années.
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